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​今天，是农历腊月三十；

今晚，是除夕之夜。

旧岁月到此夕而除，

明天即将迎来崭新的篇章。

除夕夜吃什么呢？

面对来自天南海北、国内国外的美味佳肴，该如何选择？《凤凰大视野》特地为大家准备了一次美食探秘之旅，从整个亚洲精选出这几种标志性菜肴，究竟谁才是最棒的年味好食，比比看！

“鹅”到成功

烧鹅，讲究之一是鹅的选用与预处理。只有体质健康、体重匀称、卖相好看的鹅才能经过第一道选拔。经过清洗后，工匠们会清除鹅身上过多的脂肪，然后把独家调配的腌料塞到鹅肚内进行腌制。

均匀入味后，腌好的鹅还要过一遍秘制的热汤，此为过“鹅水”。15秒后还要立刻“上皮”，也就把鹅泡在浙醋和麦芽糖水里。一冷一热，保证烧好的鹅皮颜色红褐，均匀透亮，口感爽脆！

除了配米饭，人们也喜欢搭配叫做“银针濑粉”的长粉条来吃烧鹅。粉条的优势在于可以沾汤吸油，本来非常香的鹅油与鹅汁都会被吸入到濑粉中，这种搭配更能完整体现烧鹅的精髓！

酸梅酱是烧鹅的灵魂伴侣，酸味与咸味对撞，能够把烧鹅的鲜香提取出来。酸梅酱必须未经稀释，而且里面酸梅要够多，粒粒分明。最好能够选用华东的大粒黄梅，这样制出的酱才配得上肥美的烧鹅。

一“煲”风顺

煲仔饭种类繁多，白鳝煲仔饭却稳有一席之地。白鳝可以增强体质，养血补血，是一种食疗补品。而且白鳝油脂丰富却不腻，鳝脂渗入饭内，与锅巴混合，实属人间美味！

用来做煲仔饭的鳝鱼都要经过精心挑选，太肥的话肉质老，难入味，太瘦的话容易烧烂，肥瘦适中的白鳝才能肉嫩味浓。此外，鲜活白鳝还要经过“收身”，放缸中养个一天，让它把肠胃里的东西完全消化，才算合格！

煲仔饭，米是重中之重。米最好是用又尖又长的一年一收的泰国茉莉香米，这种米不易吸收水分，这样煮出来才口感上佳。大米必须清洗多遍，反复把米淘松，才能清除表面淀粉质，保证成品口感清爽！

煮米也大有讲究，浸泡好的白米首先要用热水煮开，耗时大约二十分钟，为的是避免浸泡过久影响口感。半熟的大米接下来要被沥干水分，重新倒进砂锅焖10秒，最后再回炉加料。经过这样讲究的工序后，这饭干湿合宜，外脆内软，粒粒分明！

豉油是煲仔饭的灵魂，也是最难讲清楚的东西。煲仔饭在烹煮过程中米饭完全不调味，淋在饭中的豉油就成了最主要的调味品。为了保证新鲜，店家每天都会煮新的豉油。而店家独特的制油配方与佐料，也就成了不传之秘。

“寿”比南山

东京银座，顶级寿司圣地，超过两千家高级寿司屋聚集于此。Hakkoku就是银座新晋的一间寿司屋，慕名而来的顾客至少需要提前两个月预约。主厨佐藤博为了全心全意呈现最好的寿司，坚持每餐仅接待六名食客！

外行人眼中，寿司可能仅仅是米饭加生鱼片。但其实每一粒米与每一样放在饭上的食材都要经过细致的加工。这两者之间的完美平衡，甚至是捏寿司的动作，都非常关键。

金枪鱼寿司是一间寿司屋的招牌，选购金枪鱼也非常考验寿司师傅。主厨佐藤每天都要到海鲜市场报到，挑选当天捕捞的各类鱼鲜。他会根据肉质和脂肪品质选择特定的鱼类，也会考虑大小、颜色、形状、光泽、脂肪分布、产地、捕捞方式等等因素。

寿司真正的灵魂，其实是下方的米饭，也叫“醋饭”。味道浓郁的红醋饭是Hakkoku寿司屋的魅力来源之一。红醋是早期最传统的寿司醋，具有浓郁的鲜香味道。佐藤选用的红醋，每一瓶的制作都需要经过六年左右的成熟期，将它与熟米饭在一起精心混合，才能制作出完美的“醋饭”。

小野次郎师傅有一道举世闻名的甜点——玉子烧。它受到了许多料理评论家的称赞，是享用顶级寿司之后完美的收尾。蛋液与其他原料混合比例恰到好处，调味风格独特，形状规整，质地绵密，这才是堪称完美的玉子烧！

威风八“面”

日式拉面是人气最高的日本代表性料理之一。它的种类五花八门，不同的汤底，配上筋道十足的面条，再加上各类配料如日式叉烧、酱油溏心蛋、竹笋等，成就了带有鲜明文化特色的美食。

位于日本东京八丁堀的“面屋七彩”开业至今已有12年。它在2018年被日本著名美食网站点评为全东京所有拉面店当中，100间必吃的拉面之一。现做现卖的手工拉面是它保持高人气的秘诀！

寻找合适的小麦粉，着实花了老板一番心思。面屋七彩现在使用的是特别定做的小麦粉，原材料小麦前前后后必须经过十多台碾磨器的“磨炼”。经过超过20次分解，500层筛网过滤后，小麦粉才算是合格。这允许食客不只能够品尝到最新鲜的面条，还能够亲眼见证师傅制面的整个过程！

主菜叉烧也耗费了厨师大量心血！秘制的叉烧需要花上约三天时间制作。五花肉和大腿肉需要腌制一到两天，然后放入盐水里慢火煮7小时，最后放入特调酱汁中上色，等到当天需要时才会由专业的师傅根据肌肉方向垂直切片。纹理切断后，叉烧才有了入口即化的口感！

花好“院”圆

韩国寺院料理，近年来在首尔悄悄崛起。不沾荤腥，尊重生命，发掘食物最原始的味道，在发掘过程中探讨人生真谛，这是寺院料理独特的哲学态度。天真庵住持正宽法师所做的寺院料理，吸引了来自世界各地的食客，其中甚至包括一些米其林厨师。

正宽法师认为，每道料理的烹煮时间取决于该食材的生长期，比如红豆从种植到收成需要六个月，烹饪时也要多花时间慢慢熬煮，才能煮出红豆的天然味道。火太猛，红豆容易烧焦，火太弱，红豆的软度和水分就会欠缺。因此烹煮过程中，必须有人全程照看。这考验的不只是厨艺，还有耐心，这本身就是一种修行。

韩国的僧人坚信万物都有各自的生命力。当吃下富有生命力的食物时，能为身体提供所需的营养。也因此，正宽法师坚决让她菜园中的蔬菜自然地生长。大自然有自己的生长法则，当季的蔬果就是最好的食材。

坚持寺院料理的主厨柳弦秀会为每一道菜肴赋予各自的故事和含义。比如这道来自韩国东部岛屿的特产野生沙参，摆盘和配菜都重点呈现了沙参的生态环境。调味料也会特意减少，为的是呈现食物最天然的味道。

多多益善

有人喜欢烧鹅的甜咸鲜，有人喜欢煲仔饭的丰腴口感，也有人喜欢日式拉面或寿司，或者干脆与众不同，尝一尝寺院素斋。

其实不管哪种料理，都受到众多美食爱好者的赞誉，都是合格的过年好食！过年同亲戚朋友享受美食，吃固然重要，但更重要的是那份年味与团圆！生怕大家过年选择太多，本周《凤凰大视野》就为大家应景地唠些好吃的！

《料理的秘密》

首播：2月8日-2月12日 20:00

除夕之夜，

让我们掸走一年的风尘，

与家人温暖相依，

团圆、回忆、恭迎辛丑牛年的到来。

四海皆安，九州喜乐！

编辑：王鼎尧、林梓

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